黄成惠上海料理コラム

料理を大切にする黄成惠だから知っている、中国料理のお話です。

青椒肉絲

もともと上海には,夏野菜のピーマンと枝豆を豚肉と一緒に塩味で炒めた料理がありました。しかし,近代の上海周辺への欧米列強の進出に伴い,上海の料理店が牛肉を好む欧米人に合わせて,豚肉を細切り牛肉に替えて提供するようになりました。それが日本で現在広く知られている青椒肉絲です。もともと中国では日本と同じように牛は農耕用の動物だったため,牛肉は固くて食用に適しませんでした。そのため,細切りにして提供したのです。

海老のチリソース(乾焼蝦仁 gān shāo xiā rén)

海老のチリソースのソースは赤色ですが,これは,海老の頭に含まれるミソでソースが赤く染まるからなのです。現在多くの店では,海老の頭のミソを使わずに,ケチャップを使用してこの赤色を出していますが,本来の海老のチリソースには,絶対にケチャップを使いません。
また,中国料理において,「乾焼蝦仁」の「乾」の字には,タレが少ない料理という意味があるので,ソースでビチャビチャの海老のチリソースは,本物の「乾焼蝦仁」とは呼べないのです。

チャーシュー(叉焼)

中国語でチャーシューは「叉焼 chá shāo」と書きます。叉の字には,「分かれた串のようなもので刺す」という意味があり,中国料理の本来の叉焼は,豚肉に金串を刺して,調味料につけてから焼いて作ります。
現在ラーメン店などで見られる「焼豚」「チャーシュー」は,豚肉を煮込んで作られたものが多く,本来は「焼豚」「チャーシュー」ではなく,「醤肉 jiàng ròu (煮豚)」などと呼ばれます。

VANの石津謙介と店主

花房 孝典 氏著
「石津謙介の知られざる功績 -アイビーは、永遠に眠らない-」(三五館) に店主について掲載されました。
アイビーは永遠に眠らないをクリックしてください。

シュウマイはなぜ「焼売」と書く?

中国では「炒」や「焼」といった漢字は、惣菜を作るという意味で使われます。
したがって、「焼売」とは、惣菜を作ってから街頭で販売するという意味から
付けられたのです。

羊羹(ようかん)とは…

羊羹は元来は中国料理であり、日本の僧侶が中国から日本へ持ち帰り、現在の小豆を使った日本の羊羹に変化しました。
元々の中国の羊羹は、もし当店で召し上がる機会がございましたら、現物を見ていただければお分かりになるともいますが、形は日本の羊羹とそっくりですが、中身は読んで字の如く羊の臭みのないヒレ肉を使って調理するのです。

 

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